Le ricette:
Un piatto per ogni stagione
- Primavera: Coniglio ai ferri
- Estate: Coniglio in gelatina
- Autunno: Coniglio alla boscaiola
- Inverno: Coniglio alla cacciatora con polenta
Le ricette classiche:
- Coniglio in salmì con acciughe
- Coniglio arrosto
- Coniglio con contorno di olive
- Coniglio fritto con pastella
Coniglio ai ferri:
Prendete un giovane coniglio pronto a cuocere e apritelo completamente: toglietegli le frattaglie e la testa. Lavatelo ben bene con acqua e aceto, risciacquatelo in acqua corrente e asciugatelo con un panno pulito. Stendete il coniglio sul tagliere e pestatelo con batticarne come una costoletta. In una bistecchiera mettete olio e burro; fate rosolare e metteteci il coniglio già preparato con sale e pepe. Rosolatelo da ambo le parti ed a metà cottura bagnatelo con un bicchierino di cognac; unite quattro spicchi di aglio vestiti ed un piccolo ramoscello di rosmarino. Terminate la cottura, sempre a fuoco vivo, e servitelo con patatine arrosto e spicchi di limone.
Coniglio in gelatina:
Distribuite uniformemente, dentro al coniglio delle fettine di lardo e un po di rosmarino, cuocetelo in un litro di acqua salata con mezzo bicchiere di aceto e verdura mista (cipolle, carote, sedano, ecc.). A cottura completa, togliete il coniglio. Al brodo lasciato, aggiungete un albume di uovo montato a neve, due fogli della così detta colla di pesce, 35 grammi di burro, sale; lasciate condensare per circa diesci minuti a fuoco piuttosto vivo, continuando nel frattempo a togliere la schiuma. Passatelo al setaccio, versatelo sul coniglio, posto nel piatto destinato alla tavola; mettetelo poi al fresco perchè la gelatina si condensi. Questo piatto riesce meglio se preparato il giorno prima.
Coniglio alla boscaiola:
Tagliate a pezzi un giovane coniglio e rosolatelo con un po d'olio e burro. Quando i pezzi saranno dorati, spolverizzateli con un cucchiaio di fior di farina bianca e aggiungete uno spicchio di aglio tagliato a pezzettini. Innaffiate con un bicchiere di vino bianco secco e fatelo evaporare a fuoco lento. Aggiungete un mazzetto di erbe aromatiche, due cucchiai di salsa di pomodoro; salate, pepate e fate cuocere per un ora a fuoco moderato. A parte fate rosolare nell'olio 250gr di funghi freschi tagliati a fettine. Versateli poi nel tegame in cui si trova il coniglio, mescolate e lasciate per qualche secondo ancora sul fuoco. Servite cospargendo un po di prezzemolo tritato sui pezzi di coniglio.
Coniglio alla cacciatora con polenta:
Mettete al fuoco in una padella un coniglio ben lavato (preferendo un sapore più piccante, fate marinare per una notte il coniglio mettendolo in un recipiente con acqua, carote, sedano, cipolla, timo, alloro, prezzemolo, rosmarino, due bicchieri di vino bianco o rosso e qualche grano di pepe) ben lavato, asciugato e spezzettato senza aggiungere alcun condimento; lasciate che espelli l'acqua dalle carni e che questa si consumi. Appena sarà asciutto, mettetelo in una casseruola, dove avrete fatto scaldare del burro o margarina vegetale; lasciatelo colorire a fuoco vivo, poi bagnatelo con vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete delle cipolline intere, carote e sedano a pezzettini, pomodor pelati senza semi, ed infine tanta acqua da coprire tutto. Condite con sale e pepe, fate bollire a fuoco vivo, quindi coprite la casseruola, regolate la fiamma e lasciate cuocere adagio per circa un'ora e mezza. Sorvegliate la cottura e, se vi sembra il caso, aggiungete ancora un po di acqua, oppure se, verso la fine, la salsa fosse troppo liquida, togliete il coperchio e finite la cottura a fuoco più forte. A parte fate una buona polenta e servitela calda assieme al coniglio, che avrete disposto, con la sua salsa in un piatto da portata fondo.
Coniglio in salmì con acciughe:
Tagliate a pezzi un coniglio, lavatelo e asciugatelo. Mettetelo in un recipiente con aceto, cipolla, fette di limone, chiodi di garofano, foglie di lauro e lasciatelo per 24 ore. Togliete le fette di limone e le foglie di lauro e travasate il tutto in una casseruola. A fuoco lento fate rosolare. Con del brodo bagnate di tanto in tanto. Condite con sale e pepe; coprite e fate cuocere, controllando che la salsa risulti di consistenza giusta. Fate un piccolo impasto di burro e acciughe dislisciate. Mettetelo in casseruola; mescolate. Servite caldo.
Coniglio arrosto:
Tagliate in porzioni un giovane coniglio. Ponetelo ad arrostire in olio e burro, con una foglia di alloro, molto rosmarino e due spicchi di aglio vestito. Dapprima tenete scoprta la casseruola e rivoltate spesso il coniglio. Poi, quando esso è ben cotto, salatelo e pepatelo; versateci sopra un buon bicchiere di vino bianco, Marsala o Cognac, quindi il succo di un limone. Coprite il tutto fino a cottura definitiva. Se volete, potete renderlo eccellente servendolo con contorno di funghi o semplicemente delle patate arrosto.
Coniglio con contorno di olive:
Rosolate un coniglio tagliato a pezzi in olio e burro, guarnito con salvia e rosmarino. Aggiungete a poco a poco del brodo caldo e quindi due etti di olive nere. Per ultimo innaffiate con un buon bicchiere di vino bianco secco. Non mettete troppo sale perchè le olive sono già salate. Servite con polenta.
Coniglio fritto con pastella:
Tagliate a pezzetti un coniglio e spolveratelo con sale e un poco di pepe. Con acqua, farina ed un uovo sbattuto fate una pastella non troppo liquida, nella quale passerete i pezzi di coniglio prima di buttarli a friggere in padella con olio, burro od anche strutto. Quando la pastella avrà preso colore, il coniglio sarà cotto a punto. Per allungare il piatto si può friggere insieme qualche verdura o patate.
